El cordero lojeño ha vuelto a demostrar sus excepcionales características y su alta calidad en una nueva cita promocional, el 30º Salón Gourmet de Madrid. La chef lojeña Victoria Tango deleitó ayer el paladar de decenas de personas que se dieron cita en esta feria gastronómica, la más importante de alimentación y bebidas de Europa, con un “showcooking” en el que elaboró tres novedosas y sabrosas recetas con la ovina lojeña como protagonista.
Frente a las tradicionales recetas, Tango aportó un refrescante giro a la forma habitual de cocinar el cordero aunando la sabrosa carne de esta raza autóctona con los productos ‘km0’ y ecológicos del Poniente Granadino. De esta forma, según explicó la chef, “se potencia el equilibrio entre los elementos que acompañan a la oveja lojeña durante su crianza como son el olivo, la lavanda o el romero”.
Las tres recetas fueron Tartar de Salchichón de Oveja Lojeña con espuma de jamón de cordero en tosta con sésamo, Wonton de Oveja Lojeña a la lavanda, reducción de su jugo caramelizado y ahumado con polvo de chorizo de cordero y Roll de cordero envuelto de su redaño al aroma de olivo con salsa suave de habas ecológicas y cebolletas dulces.
En el caso del Tartar de salchichón, éste se ha convertido en un nuevo “clásico” de la cocina actual al ser una excelente forma de acercar al suave sabor del salchichón de Oveja Lojeña que se combina con una emulsión de mostaza verde y miel de romero, aguacate ecológico y aceituna.
En la segunda receta, el Wonton de oveja lojeña a la lavanda adquiere toda la esencia cítrica y fresca del bosque mediterráneo, entorno en el que habita la oveja lojeña. Esta cocción permite que la carne conserve toda su esencia y alcance su máximo punto de jugosidad y ternura.
Por último, el Roll de cordero se acompaña de la excelencia las habas y las cebolletas para hacer una suave emulsión casi en crudo que acompaña a esta carne. El cordero cocinado a fuego lento con las hojas de olivo se envuelve en el redaño y el horneado final hace que este quede crujiente y forme un envoltorio natural para este exquisito y delicado bocado.
La demostración culinaria se realizó en el stand ‘Sabor Granada’ de la Diputación provincial. La delegación lojeña desplazada a la feria, compuesta por miembros de COVECOL, la cooperativa de la Raza Ovino Lojeña, y de la asociación de empresarios del casco histórico (ACECHL), además del Ayuntamiento de Loja -con el alcalde Joaquín Camacho y la concejal de Turismo Paloma Gallego al frente,- coincidieron en afirmar que la iniciativa promocional fue “todo un éxito” y que servirá para que nuevos mercados se decanten por la calidad y posibilidades que ofrece la raza ovina lojeña.
Por otro lado, el cordero lojeño también será protagonista el próximo mes de junio en las I Jornadas Gastronómicas de la Oveja lojeña que se celebrarán en el centro histórico de la ciudad. Durante el fin de semana del 18 y 19 de ese mes habrá degustaciones, tapas y catas, recreaciones y hasta un aula gastronómica para afianzar el valor de la oveja ecológica.
